Né à Lormes (58) dans le Morvan il y a 41 ans, Emmanuel RUZ est un autodidacte qui, muni de son CAP de cuisine, a multiplié les stages dans de belles maisons pour gravir les échelons et devenir chef de cuisine.
Dans les années 90, Emmanuel Ruz a eu des expériences enrichissantes dans de grandes maisons étoilées Michelin (Hôtel de la Poste à Avallon « 2 étoiles au Michelin », L’hostellerie du Chapeau Rouge à Dijon « 1 étoile Michelin »), et en qualité de second de cuisine au restaurant étoilé Les Gourmets à Marsannay la Côte (21), Puis il repart dans le centre de la France à l’Hostellerie de la Poste à Avallon (Bertrand Lasserre) avant de redescendre comme chef de cuisine, en 1995, à la Potinière du Palais à Cannes.
D’octobre 1996 à juin 1997, il est chef des cuisines gastronomiques de La Perle de Prague en République Tchèque, avec 7 cuisiniers sous ses ordres. Il devient meilleur restaurant gastronomique français des Pays de L’Est. Puis, c’est le retour à Cannes, à la Poêle d’Or en septembre 1997, au Martinez avec Christian Willer en 1998-1999 et à l’Hôtel Gray d’Albion avec Michel Bigot, dans les années 2000, où il se perfectionne dans la maîtrise des cuissons et la présentation graphique des assiettes.
Un an après son installation à L’Auberge de la Tourmaline, son restaurant « Lou Fassum » se voit auréolée d’une première étoile au guide Michelin 2008.